As vrea sa-ncep cu o marturisire: multa vreme am crezut ca sumak-ul – pe care eu il scriu intotdeauna asa, ca aici – este un mix de ardei uscati si macinati pana ajung o pulbere grunjos-nisipoasa. Cand am aflat ca nu-i asa, am avut un soc. La fel de mare ca cel pe care l-am resimtit cand am inteles ce proces tehnico-fizic este in fapt bezeaua.

Sumak-ul (indiferent de forma de scriere sau de pronuntie) este o planta in sine. E ca o maturica ale carei flori macinate sunt de fapt acea pulbere grunjos-nisipoasa pe care o stim cu totii. Planta e din aceeasi familie cu caju-ul, iar familia se cheama  Anacardiaceae – niste plante ce infloresc si fac fructe cu sambure dur. Din aceeasi familie mai face parte mango, iar o alta ramura a aceleiasi familii include fisticul si mastiha (arborele din al carui ceara/clei se face bautura aceea care se cheama mastiha – iar cea mai buna si singura recunoscuta drept ‘oficiala’ se face in insula Chios).

Sa ma intorc la socul meu: sumakul este o planta. Care se inmulteste atat prin semintele purtate si lasate in urma de pasari si animale, dar si prin rizomi – rezultand tufe destul de mari – oricum sumakul pare sa nu creasca prea inalt, fiind clasificat drept arbust/tufa. Numele vine din araba veche, unde summāq insemna „rosu” – pentru ca majoritatea plantelor au acel pamatuf din varf de culoare rosie.

Exista un sumak „aromatic” – cel mai frecvent folosit in alimentatie, drept condiment/mirodenie – da mancarurilor un gust usor acrisor. In bucataria turca este folosit mult in salate (cea mai buna mi se pare cea din ceapa rosie + sumak + ulei de masline + patrunjel tocat mare), dar si in mancarurile cu carne sau in lahmacun. Za’atarul cere in retetele clasice sumakul din varietatea Rhus  coriaria, despre care inteleg ca nu e atat de acrisoara.  Bucataria araba il iubeste pus peste humus, in niste dungute mici care par sa „taie” inelul de humus in mijlocul caruia se aseaza fie carne gatita, fie tabbouleh.

Cert este ca un borcan de sumak in casa nu strica. Il gasesti fie la noi in Bacania Veche, fie in magazinele turcesti sau arabesti. Uneori culoarea pudrei poate sa difere de la editie la editie, de la magazin la magazin. Am vazut inclusiv sumak negru sau brun, usor diferite si la gust, dar foarte bune toate. Dupa o perioada, sumakul isi pierde din intesitatea aromei, ramanand doar cu o acreala suspecta, moment in care mai bine aruncati produsul, nu e atat de scump (cred ca nu costa mai mult de 5 lei/50 de grame, adica un borcan intreg, ca este usor). Trebuie sa marturisesc insa ca am intalnit si sumak prost, adica fara aroma si fara nici un haz. Era mult mai ieftin, insa!

Exista multiple utilizari ale sumakului, asa ca e bine sa-l ai in casa!