20 octombrie 2017. Gault&Millau isi anunta sosirea in Romania cu un prim ghid scos in mai 2018. Stiu ca doua intrabari v-au sfredelit acum mintea: 1. Da’ de ce n-a venit Michelin? si 2. Daca Michelin n-a venit, cu ce ne-ajuta G&M?
Mai intai as vrea sa va marturisesc (probabil am mai facut-o) ca traim – gastronomic vorbind – vremuri tare interesante. Sunt 10 ani de cand muncesc in zona asta. Cam din 2008, daca prind in asta si perioada frenetica 2008-2009 in care ne zbateam la Jurnalul National sa scoatem suplimentul culinar si seriile de inserturi-carti cu tema gastronomica (cel mai important proiect fiind cel cu seria Jamie Oliver). Din 2010 am Bacania Veche, din 2012 proiectul de catering si proiectul TV Sanatatea in Bucate, din 2013 bistroul si in toti anii astia zeci, daca n-oi fi trecut suta, de proiecte legate de food, de la demo-uri pana la cursuri tinute si (aici sunt convins) cateva sute de experiente in restaurantele lumii, de la cele mai mici pana la cele super-titrate.
Ultimii doi ani in Romania au fost insa de-o efervescenta teribila. Fermierii au inceput sa produca drept, corect si sa inteleaga piata cultivand dupa nevoi. Au aparut platforme care au agregat resursele lor. Vanzarile directe de la producatori – gratie hulitei platforme FB – au crescut exponential. Bucatarii au acumulat experiente noi, experienta si – aici inca n-am o explicatie – zici c-au baut carbit: mi se pare ca si-au dezlegat cainii creativitatii incat vezi niste preparate care pot sta linistite langa cele ale confratilor lor de oriunde de-afara. Proprietarii de food-businessuri au inteles ca exista o piata, si nu mica, de care trebuie sa se ocupe: nisa clientilor care au educatie culinara, au simturile ascutite si pretentiile slefuite prin locuri bune. Oamenii – desigur, aici ma refer la nisa activa, nu la iubitorii de fastfood – au inceput sa experimenteze mai mult acasa, gatitul fiind re-descoperit ca o placere, nu ca o nevoie. Foodbloggerii au in toata povestea asta un rol extrem de important, pe care insa nu toata piata e dispusa sa il recunoasca. Insa ei traduc super-farfuriile-profesionale pe limba utilizatorului de-acasa. Ceea ce e mare lucru. Ei insisi, foodbloggerii, au acumulat experiente si daca v-ati uita la cum aratau articolele acum 7 ani, veti constata un salt calitativ teribil de mare!
In contextul asta, miscarea browniana a oamenilor in aceasta restransa piata incepe sa capete contur. Eforturile tuturor par sa se alinieze si sa capete traiectorii convergente. Ma gandesc la miscarea spontana numita #NewRomanianFoodManifesto (#NRFM) care va capata noi si noi forme, dar si noi si noi exprimari in viata reala.
Aparitia Gault&Millau in Romania era singura posibila (celelalte „ghiduri online” – cum sunt considerate cele din categoria tripadvisor s-au manifestat deja). Michelin nu are o piata in ROmania. Nici macar la anvelope, pe care totusi nu a ratat-o. Focusul Michelin e catre haute cuisine, urmareste alte criterii pe care, trebuie sa recunoastem, Romania nu le intruneste in legatura cu restaurantele – nici calitativ, nici cantitativ (nu poti scoate un ghid cu 5 restaurante, nu?). G&M are o deschidere SI catre bucataria moderna, inovativa, actuala. Michelin e un business gigantic, G&M nu are aceeasi dimensiune globala. De aceea primul nu vine, iar al doilea a venit. Asta e in viziunea mea raspunsul la prima intrebare.
Cu a doua e mai complicat, pentru ca depinde de noi. Cand ai o galeata de prune, mai conteaza si ce decizi sa faci din ele: magiun, tarte sau tuica… Cam asa vad eu situatia. G&M nu vine sa salveze pe nimeni, nici sa faca traininguri cu bucatarii. Insa in momentul asta avem un sistem unitar de evaluare. De-aici incolo e misiunea noastra sa decidem daca va fi tarta sau tuica…
Evaluarile sunt unitare, dupa un set de criterii aplicate international, asa ca proprietarii de foodbusinessuri pot fructifica trendul si pot imbunatati experienta clientului in restaurant. Nu de dragul evaluarii, nu de dragul clasamentului, ci de dragul clientului. Bucatarii pot experimenta. Nu pentru ca o sa apara intr-un ghid, ci de dragul clientului. Ambele tabere – chefi si owneri – pot negocia mutarea catre produsul local (care, da, poate fi uneori mai scump, dar care-ti poate oferi ceva exceptional in materie de gust), catre meniu sezonal, catre inovatie care nu-i musai sa fie si scumpa, catre solutii facute in casa in detrimentul celor scoase din galeti cu termen de valabilitate pana dincolo de momentul pensionarii noastre.
Eu cred ca ce vom scoate noi din prezenta G&M in ROmania depinde exclusiv de noi si de forta cu care ne asumam misiunea asta de a oferi clientilor mancare. In rest, ghidul o sa-si faca rutina. Cei 5 evaluatori pentru Romania vor colinda restaurantele, vor nota tot, vor da note, se va face un clasament. In mai rasfoim ghidul printat si scrollam in versiunea online. G&M e un ghid, nu o scoala, nu tutore, nu profesor. Nici macar un prieten: nu, n-o sa ne trimita mailuri cu sfaturi.
Probabil ca o parte dintre restaurante o sa se replieze cumva si o sa vedem masuri luate „de frica ghidului”. Ma gandeam ca poate n-ar trebui sa se intample asta, ca totul trebuie sa evolueze cu gandul la profesie, misiune si client. Apoi mi-am amintit de un neamt care mi-a marturisit ca el respecta toate regulile de frica amenzilor de acolo. E un caz extrem, insa aparitia unui sistem de evaluare aplicat la nivel international poate fi privit si ca un sistem de premiere/amendare.
Macar o sa vedem unde stam pe harta gastronomica a lumii. Oricat de mandri am fi de trecutul nostru, de produsele noastre, de talentul nostru, de ideile noastre, ideal ar fi sa putem fi in acord cu lumea. Nu-mi doresc uniformitate, ci o evaluare corecta a originalitatii. Si cam asta face un ghid. Mai ramane sa-l exploatam daca tot a venit.
A! Bine-ai venit, Gault&Millau.