Sunt multe momente in care-mi dau seama ca exista un real viitor al gastronomiei romanesti, in ciuda prohodului pe care i-l canta mare parte dintre chiar facatorii de mancare.

Pentru mine, 2018 e fix pregatitorul pentru Sibiu – Regiune Gastronomica Europeana. Un an in care mi-am propus sa abordam din cat mai multe puncte de vedere pentru ca, jucatori in piata asta, avem datoria morala sa contribuim cum putem mai mult la o buna promovare a CONTINUTULUI anului viitor. Sunt convins ca bugetul „de la stat” o sa se imprastie aiurea, asa cum ne-am obisnuit, in studii de fezabilitate, analize de proiect si 3 conferinte sterile cu membrii de sindicat adusi cu forta, la impuse, asa ca singura solutie ramane implicarea noastra, a tuturor celor care presteaza intr-un fel sau altul in acest domeniu.

Din fericire, propunerea pe care am facut-o staff-ului Digi 24 legat de abordarea mai ampla, repetata (fara sa devenim enervanti, totusi) a subiectului a fost primita cu multa deschidere, ba chiar analizam un soi de extensie in afara emisiunii, asa ca i-am dat bice.
Un start super-bun, cred eu, pentru ca primul invitat din serie a fost Daniel Joarza, unul dintre chefii din bucataria bicefala de la Syndicat Gourmet, un restaurant de 6 mese din Sibiu, insa unul dintre cele care apar extrem de des la referinte cand (te) intrebi unde sa mananci bine in Sibiu. Dani si Bebe (celalalt chef) si-au asumat o misiune de pionierat in Romania: sa lucreze cu ingrediente locale, de la furnizori de aproape. In Romania – si de asta spun „pionierat” – foarte putine locuri fac acest lucru: Maize, cu Alex Petricean la carma bucatariei, Oana Coanta de la Bistro del’Arte, Radu Dumitrescu, la Voila Bistro, Kane (cu meniu nou si  bucataria condusa acum de Alexndru Iacob). Ei sunt doar 4 modele care mi-au venit acum in minte, stiu ca mai sunt cativa altii, insa nu multi. Asta e momentan statusul trist: mi-ar fi placut sa spun „iar ei sunt doar 4 dintre cei foarte multi, nu-i pot nominaliza pe toti pentru ca mi-ar lua doua zile doar sa citesc lista lor…”.

Dar o sa fie si mai bine. Sunt atat de increzator, incat nimeni nu ma va convinge ca n-o sa fie asa. Ma gandesc ca toti cei care isi dezvolta ferme curate (fara chimicale) nu vor putea sa vanda doar catre end-useri, TREBUIE sa isi gaseasca o supapa si prin restaurante. Ma gandesc la BioDumbrava, Ecokult, Buniol, Salati din Gradina Ursului si altii ca ei. Isi vor dezvolta fermele si vor pune presiune pe restaurante. Care vor avea o oferta de ingrediente locale, curate, proaspete atat de mare incat ar trebui sa fie dincolo de limita nemerniciei sa nu le si foloseasca. Mai ales ca exista si argumentul PRET: de foarte multe ori pretul ingredientului proaspat-local este mai mic decat al importului-trist-si-vechi. Iata un exemplu: in Bacanie aveam sparanghel cu 60 de lei kilogramul, pret de raft, cules la 6 dimineata si livrat la 8 si ceva. Sparanghelul din Peru costa uneori 70-80 lei/kilo si e cules inaintea sarbatorilor (face zile in sir pe drum si polueaza ca naiba!).

Pe Dani l-am urmarit de multa vreme, am vazut ca se aseaza din ce in ce mi bine in stilul sau de gatit si prezentat, mi-a placut. A venit tocmai de la Sibiu si nu parea sa fi fost un efort mult prea mare. Serios, asezat, a venit in pre-ziua filmarilor si a plecat a doua zi. Pentru cine lucreaza intr-o bucatarie stie ca e complicat sa dispari 3 zile consecutiv. Am realizat ca titlul de Young Chef Ambasador al Regiunii Gastronomice Europene e un titlu asumat pe deplin, pentru care stie ca sunt si eforturi suplimentare de facut. Ba mai mult: multe dintre ingredientele pe care le-am fososit la filmari au fost aduse de acolo. Farfuriile – la fel! Si le-a adus pe ale lui, constient ca in felul asta poate controla totul.

Retetele? Locale, vechi, acordate cu traditia.

Tocana de ceapa cu mamaliga si ou, pe care o vedeti in acest video, pe scurt, e o minunatie: gustul e pe masura aspectului si echilibrul mi se pare perfect. M-am bucurat enorm cand mi-a propus sa gateasca asta, pentru ca exact asa imi imaginam ca va fi: localul reinterpretat, modernizat, actualizat, facut ca pentru azi-ul vizual pe care il traim. De gust aproape ca nu-mi vine sa vorbesc, prea multe nu-s de spus. Nu poti decat sa te bucuri de plinul gustului. Cel putin prima gura pe care o iei – ideal ar fi sa-ti faci „imbucatura perfecta”, cu o egala reprezentare a elementelor – isi provoaca acele intepaturi in capatul falcilor, acolo unde glandele salivare explodeaza prima data!

– Noatin? Noi ii zicem cârlan!
– Oamenii sunt mai obisnuiti sa-i zicem berbecut, dar el nu e inca berbecut. E noatin.
– Noi, in Moldova ii spunem cârlan.
– No, oricum, il brezãm in unt…

Asa a facut cu muschiul acestui noatin/cârlan/berbecut: in unt, pe tigaie, cu cimbru si usturoi. Dovleacul tras in unt, facut la cuptor, apoi piure cu unt. Ceapa jumatati – la torta si finisata in cuptor. Hribii – in unt si apoi tocati.

Daca nu va place carnea de oaie/miel/berbec, atunci asta o sa va vindece. Gustata cu ochii inchisi, nu stii ca e noatin. Mi-a parut un recital gatitul lui Daniel. Stiu sigur ca va fi Ambasadorul de care Sibiul (si Transilvania) va avea nevoie la anul, mai ales ca-mi dau seama ca va trage mai mult decat altii, pentru ca-i permite si varsta… (30 de ani aproape!).

Editia Sanatatea in Bucate din 28 ianuarie 2018 e doar inceputul unul lant de editii pe aceeasi idee. Nu ne propunem sa facem „avioane”, nu vrem sa va impresionam cu formele (eventual fara fond). Vrem sa va trezim curiozitatea, dar si mandria: mancarea romaneasca poate sa renasca. In opinia mea, ea ar putea sa stea linistita si cu fruntea sus langa bucatariile mari ale lumii.

Puteti vedea aici inregistrarea emisiunii in care Daniel mi-a fost invitat

Mai jos, promo-ul pentru aceeasi editie.