Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului produs de arborele Dipteryx Odorata (sau cumaru sau kumaru) care creste in America Centrala si nordul Americii de Sud, dar si in anumite zone din America de Nord. De ceva vreme le-am pus si pe raft in Bacania Veche, insa nu s-au bucurat de asa mult succes. Poate ca nu stia lumea ca le am acolo…
Arborele cumaru poate ajunge pana la 25-30 de metri inaltime iar trunchiul poate masura pana la un metru diametru. Lemnul sau exotic este de culoare rosiatica si este deosebit de rezistent, fiind folosit in special in Statele Unite pentru pardoseli.

Odiseea semintelor/boabelor de tonka incepe in martie, atunci cand infloreste arborele. Fructele se coc in iunie-iulie iar semintele de tonka se recolteaza din ianuarie pana in martie.
De la un arbore cumaru se pot recolta intre 1 si 3.5 kg de boabe de tonka anual, insa odata la patru ani, cantitatea de seminte este semnificativ mai mare.
Boabele de tonka sunt negre la exterior, cu interiorul maroniu, turtite si putin ridate. Aroma lor este dulceaga, complexa, florala, persistenta si aduce cu note de vanilie si caramel.

Parfumul irezistibil este dat de continutul ridicat de cumarina – o substanta naturala, parfumata care se gaseste inclusiv in lavanda sau nucsoara (insa in doze mai mici) si care este utilizata in industria parfumurilor.

Cumarina este foarte amara la gust si in cantitati mari poate fi toxica, producand leziuni hepatice grave sau chiar deces. Totusi, ar fi nevoie de o cantitate uriasa de boabe de tonka pentru ca un om sa moara din asta. O singura boaba de tonka razuita ajunge pentru a parfuma 80 de farfurii. Pentru a avea efect toxic ar trebui ca 30 de boabe de tonka sa fie consumate – insa cam aceeasi cantitate de nucsoara sau orice alt condiment poate fi la fel de toxica.

Una peste alta, in Statele Unite inca din 1954 este interzis orice aliment care are in compozitie cumarina. FDA (US Food&Drug Administration), care este unul dintre cele mai severe si restrictive organisme de reglementare, face uneori precizari legate de prezenta cumarinei in unele extracte care „par a fi de vanilie”

Tourists tempted to pick up bargains south of the border should beware of one bargain that isn’t a good buy—a so-called “vanilla” flavoring or extract that isn’t vanilla flavoring or extract at all, but instead is made from a completely different plant material that contains coumarin. Coumarin is a substance with potential toxic side effects banned from food in the United States. (sursa)

Dar… sa lasam Statele Unite si sa ne intoarcem in Europa, unde tonka este un condiment de lux, fiind o aroma speciala, apreciata in deserturi rafinate, mai ales in bucataria franceza. Boabele de tonka se folosesc razuite fin, adaugate in preparate inainte de servire pentru a pastra gustul intens. Cel mai bine se combina cu aroma de mere coapte, carameluri, sufleuri, crème brûlée.

Boabele de tonka pot fi folosite si intregi, in infuzii, pentru a da aroma laptelui de exemplu, insa boabele se indeparteaza inainte de servirea preparatului. Doua boabe de tonka sunt suficiente pentru a aroma 300-500 ml de lichid. Este important de retinut ca lichidul nu trebuie adus niciodata la punctul de fierbere pentru a nu altera proprietatile condimentului.

Tonka este utilizata intens in industria parfumurilor, iar in trecut boabele erau folosite pentru a da aroma tutunului de pipa.

Astazi, principalii producatori de boabe de tonka sunt Venezuela, Brazilia si Columbia.

Surse: Wikipedia, gernot-katzers-spice-pages.com, www.herbs2000.com