Fiecare tara trebuie sa faca performanta cu ce are in specificul sau. Nu e musai sa ne dorim ce ai altii si noi, nativ, nu, si nici nu putem sa o punem „pai noi nu putem face istorie ca nu avem stridii, inima de palmier sau 2500 de varietati de cartofi”. Ideal e sa lucram cu #alenoastre, astea cate sunt. Dar care sunt bune spre excelente.
#IngredienteLocale – este domeniul pe care il stapanesc relativ bine dupa 14 ani de lucru cu producatorii locali mici si foarte mici. Ce pot sa spun foarte limpede, cu subiect si predicat, este faptul ca avem ingrediente locale mai bune decat multe alte tari, atunci cand comparam mere cu mere si pere cu pere.
O sa dau doar exemplele mele favorite:
– Andivele romanesti sunt net superioare la gust celor pe care le au bucatarii in Paris, Bilbao sau Roma. Da, sunt mai greu de utilizat pentru ca sunt mai sensibile, dar gustul e net superior. Pacat ca sezonul e scurt, decembrie-februarie. Cu exceptia a 3 restaurante din Romania, n-am vazut sa le vrea cineva. Poate la anul.
– Sparanghelul local – acum in sezon – este cel putin la fel de bun ca cel din Germania, Austria, Alsacia – cele mai importante zone ale acestei culturi. Cu un pic de stradanie, doua telefoane si un pic de incredere, il poti avea la ora 9 in bucatarie pe cel recoltat la 6 dimineata. Din nou, interesul bucatarilor este redus, sunt o mana de oameni cei care l-au pus in meniuri.
– vin Tomatele peste noi. Iar tomatele produse in Romania nu se compara la gust cu nici unele din nici o alta tara. Sezonul vine in curand, insa hai intr-o dimineata sa stam la casele de marcat la metro/selgros sa vezi cate restaurante „cu staif” incarca lazile cu aceleasi rosii cartonate din Egipt/Turcia fara nici un fel de discernamant. Avem la doua telefoane distanta peste 50-60 de varietati de tomate. Toti strainii – inclusiv fermieri sau bucatari sau bucatari romani care lucreaza in strainatate – au lesinat la gustul tomatelor pe care le folosim noi in mizeria aia de carciuma a noastra. Am impachetat tomate in folie cu bule ca sa le poata lua, la cala, spre acasa, le-am adus la masa sa le guste soi cu soi, varietate cu varietate. Sunt topiti pentru ca e fix gustul pe care ei stiu deja ca l-au pierdut.
– Carne. Pune porcul de tara, vitelul de lapte, mielul de primavara langa similarele din strainatate/importuri. De ce e mielul neozeelandez preferat in bucatariile de la noi? Pentru ca iese moale indiferent ce-i faci si, prin urmare, NU se plange nimeni. De lene, de aia e preferat, ca pe asta local trebuie sa-l tot verifici si da, trebuie sa te pricepi ca sa-ti iasa bun. A! si pentru ca vrem sa le avem pe toate tot timpul anului. Cate restaurante se chinuie sa-si faca rost de vitei sau porci de curte? Cate folosesc de la rat la coada, totul? Vrei sa numaram impreuna?
– Radacinoase – fratii Corbu, Daniel Sfecle, Nea Alecu si alti producatori au toate varietatile de morcov, sfecla si alte radacinoase care am avea nevoie. Colorate, inelate, interesante, dar nu prea au succes cu ele. Motiv pentru care testele facute ani la rand e posibil sa se cam sfarseasca si sa ramanem cu morcovii locali, dar plictisitori, si doar cu sfecla rosie. De ce nu exista interes in bucatarii? E relativ simplu, dar e o explicatie lunga. Revin pe subiect, vina e la mijloc, pe scurt: unii nu stiu sa se marketeze suficient, pe altii ii doare in cot.
– Boabe. Cu care in mod traditional trecem iernile. N-are sens sa insist, probabil ca ai remarcat ca sunt putine boabe de import care sa fie mai bune si mai gustoase decat ale noastre. Si avem varietate destul de mare. Dar, ca sa punctam asta, Monica (producator de ulei presat la rece si fasole/naut/linte) are urmatoarea problema: este refuzata pentru ca nu are (inca) masina de sortat si uneori mai are fasole sparta in sacii ei. De lenea de a alege fasolea, bucatarii o s-o prefera pe aia din Egipt, chiar daca fierbe in timp dublu.
– Peste si fructe de mare. Sigur, e mai misto sa pui St Pierre/Ton/Spada pe meniu, dar carasul ce are? Platica nu prea ne place, somnul e gras, crapul are oase, de rosioara sa nu auzim, salaul n-are gust (si oricum are oase), pastravul e fad, dar lasa ca fileurile bulgaresti merg, ca nu le mai faci nimic, scrumbia are sezon prea scurt, nu ne straduim, lasati, hamsia e pentru prostimea de la mare, cu burta spre paharul de bere, guvidul e urat, stiuca e complicata, chefal nu se cere, iar calcanul de captura e mai scump decat ala de crescatorie din Spania… Midiile bune de Marea Neagra se gasesc rar, trebuie sa te lupti pentru ele, doar ca noi vrem oricum St Jacques, vongole si razor clams, ca asa e fancy, asa am vazut noi in restaurantele cu stele de-afara. Pai da, simpaticilor, pentru ca pentru ei alea sunt #locale! La noi ar fi midiile de apa dulce, din Lunca Neajlovului – inteleg ca inca se mai fac, dar trebuie cautate – uite ca la astea, recunosc, nici eu n-am ajuns.
– alte ingrediente, de la limita extrema a campului vizual, vezi rar in meniuri. Bame, napi, bob, pana si fasole neagra vezi rar. De ce nu exista interes pentru ele? Hai ca toti am avut o bunica dibace la o mancare de bame. Am avea chiar si o poveste misto….
Toti bucatarii si toate restaurantele spun ca vor „doar ingrediente de top”. Doar ca inteleg altceva prin asta. Daca le arati o lada de ciuperci de padure, ii apuca mancarimea. Cand le intra in bucatarie ceapa verde cu roua pe frunze si pamant pe mustati zici ca e plina de lepra, nu de pamant.
Exista exceptii? Sigur ca da. vreo 20-30 de bucatari in toata tara. Ii intalnesti prin piete, prin paduri, pe la ferme, alergand dupa ingrediente bune si de sezon. Unii isi spun chefi, altii nu.
Parerea mea e ca trebuie sa pornim cu inceputul.
Ar trebui sa breasla bucatarilor sa abandoneze lenea si sa imbratiseze curiozitatea. Sa puna mana pe cartile vechi, asta neinsemnand ca trebuie sa lase musai berea din mana cealalta. Produse/ingrediente avem, istorie avem, nu prea stam bine cu prezentul activ.
Auzeam de la un chef faimos/celebru/adorat, dar care intra zilnic in platou, nu in bucatarie, ca „nu avem cu sa bagam in bucatarii ingredientele de la piata si de la micii fermieri pentru ca nu au acte”. Nici n-am auzit prostie mai mare. Dar, nu insist, uneori nu-i scoti pe oameni din convingerile lor.
Ingrediente avem. Doar ca trebuie sa le cautam. Daca le punem doar pe lista omului de la aprovizionare, nu le vom obtine pe cele mai bune. Am tot respectul pentru ei, ii vezi de la 6 dimineata in cash&carry, dar NU EI ne rezolva accesul la ingrediente bune, ci doar la alea tehnice, de baza. Noi, bucatarii, ni-l rezolvam singuri. Ne entuziasmam cand ne uitam pe Netflix la cum fac bucatarii de-afara, dar nu vedem decat stelele de la capat, nu si zgurmatul in gradini, pamantul de sub unghii, zbaterea si chinul de care au avut parte multi ani inainte sa intre in Ghidul Rosu.
M-am oprit la doar cateva exemple, insa pe fiecare palier stam foarte bine. Doar ca e nevoie sa intelegem specificul @LOCAL si sa intelegem ca traim in acest spatiu cu aceasta sezonalitate si cu aceste ingrediente. Sa ne limitam la ele? Ar fi pacat. Pentru ca un strop de miso n-o sa schimbe istoria, poate ca ni-l cere creativitatea. Dar ar fi bine sa incepem de undeva. Anume de la baza. De la cunoastere. Intelegere.
E un mesaj catre toata breasla, dar trebuie sa fim realisti. Pisica moarta e la noi in curte.
Nu le producatori – care au ce, dar n-au cui da.
Nu la finantatori – despre care stim ca sunt alergici la vorbele „nu-mi spui tu cum sa fac, bucataria e regatul meu”.
Nu musai la public (cu care tot noi trebuie sa lucram – la educatie). Si poate nici la public, pentru ca avem 1,5 milioane de turisti in Bucuresti doar. Ar putea sa ne acopere/inghita 75% din toata mancarea aia de top – daca le dam destule motive.
Merita Romania Stele? Parerea mea sincera e ca da, macar pe prima, aia de incurajare. Sunt destule locuri incat sa merite efortul statului intr-o astfel de investitie? Well, sunt suficient de putine atat de bune, asa ca efortul ar merita cu varf si indesat. S-ar intampla ceva bun din asta? Avem atat de multi oameni talentati incat eu raman la ideea mea fixa despre care multi au ras (pe infundate sau cu gura pana la urechi): Romania poate deveni o destinatie gastronomica in sine. Doar ca ne trebuie context. Culoar. Si stradanie.
